阿棠拿手炒豬頸肉全靠陳東師傳

自小在灣仔街市長大的歐錦棠,自言對街市有一份難言的感情:「屋企以前喺灣仔街市開燒臘檔,每日做完功課就會落去玩,最鍾意同人打吓牙骱,撩吓女仔。」現時阿棠已很少踏足街市,買得最多就係海鮮。今次阿棠教煮一味蟶子,加一道潮州鹹菜炒豬頸肉,原來也是源自另一段「感情」,「呢兩味菜我最拿手,都係已故陳東師傅教我嘅,識咗佢先知道,原來以簡單嘅食物,都可以煮出美味佳餚。」

記者:陳冰麗、周麗懿 攝影:陳盛臣、黃子偉

九龍城街市

第一站 現成鹹酸菜

首先去買鹹酸菜,一般雜貨舖可以買到包裝好的鹹酸菜,係潮州雜貨舖則可以買到浸住的鹹酸菜。

第二站 新鮮豬頸肉有光澤

跟住就去肉檔買豬頸肉,阿棠話,以佢嘅經驗,揀豬頸肉最重要新鮮有光澤,瘀瘀黑黑的一定唔新鮮。

第三站 蟶子要識郁

買海鮮最緊要新鮮,買蟶子呢類貝殼類海鮮,最緊要睇佢有冇開口,面如有小小肉伸出來活動,就一定新鮮。

與陳東亦師亦友

兩年前阿棠因為主持烹飪節目,而與陳東師傅結緣,他說:「嗰時因利乘便喺節目度偷師,我對豬頸肉情有獨鍾,不過炒極都唔好食,陳東師傅教我炒豬頸肉時千祈唔好落油,亦唔使醃,返屋企一試,果然又爽又滑。嗰時經常問佢煮食心得,佢都毫無保留咁教我,有時煮嘢食時都好懷念佢!」

潮州鹹菜炒豬頸肉

歐錦棠本身偏愛濃味的菜式,潮州鹹菜炒豬頸肉是已故陳東師傅教他煮的其中一款濃郁惹味但又不肥膩的菜式,因為除了利用本身豬頸肉附有的肥油而不再加油去炒外,重加以改良,加入青、紅椒粒,令賣相不太寡之餘,口感更覺清爽。

材料 潮州鹹酸菜1棵;豬頸肉10;青、紅椒粒各少許

做法

1. 豬頸肉洗淨,然後切薄片;鹹酸菜一開二,不要菜葉,將菜梗切片。

2. 燒熱鑊,放入豬頸肉煎至八成熟,其間要不斷翻動,避免黐底。

3. 灒少許白酒,加入少許生抽、砂糖調味,最後加入青、紅椒粒兜炒,最後放回鹹酸菜片再炒勻即可。

小貼士

1. 肉檔有新鮮豬頸肉賣,但因為貨源有限,最好叫檔主預留。

2. 豬頸肉切得愈薄愈易熟。

3. 灒少許白酒,令肉更香。

氹蚌食法蟶子鮮甜

這是歐錦棠對蟶子的另一種鮮味食法,亦是從已故陳東師傅處學習而來的。對於怕生食海鮮的人士來說,以呢種方法同樣可以食到海鮮的原汁原味。以清水、蟶子頭尾部份、白菜作湯底,湯滾即可將切片的蟶子肉片放入灼熟,為免蟶子肉片過韌兼失卻鮮味,歐錦棠建議用氹蚌食法,即前後灼三下就可以,不加任何醬汁,即入口品嘗,有齊鮮、甜、嫩、滑四種口感。

材料 大隻蟶子1斤;白菜少許

做法

1. 蟶子挑去腸,洗淨,然後切去頭及尾用作放湯,中 間部份切薄片。

2. 白菜洗淨,搣成一塊塊,放滾水內煲滾,加入蟶子頭及尾部份熬湯。

3. 水滾後,即可將蟶子肉片放入,灼三至四下即可食用。

小貼士

1. 蟶子頭及尾會比較韌身,可用作熬湯增加鮮味。

2. 待水滾,放入蟶子肉片灼,不宜灼太耐,灼好即食,攤凍即會腥。

-- 以上内容來自2002年10月13日 蘋果日報 --